保樂肩取自于肩胛部分的肉塊。這個部位經常運動，因此它堅韌并且有很多結締組織。但是風味也很出眾。這部分的肉是低成本的燜肉、切塊燉肉或者切碎成90比例牛肉的絕佳材料。

牛霖是從牛的腿部切下來的肉質極其瘦、非常經濟實惠的部分。它可以被切成大塊烤肉、燃肉、烤肉串或燉煮食物的肉塊。它也可以被切成低成本的牛排，為了使肉質柔軟通常被切得很薄。

生前胸肉是牛身上可口又經濟實惠的部分。它通?？梢杂脕碜鰻F肉、煙熏肉、可被切成碎末，或者做成咸罐頭牛肉。它也可以被切成小塊用于燉肉，或被切碎成75比例牛肉。這塊胸肉呈三角形。(牛胸肉一般被分成兩個部分:帶骨生胸肉和前端肉)。煮熟之后，可以把胸肉切成薄片，以獲得理想的嫩度。

上腦，是指牛身上位于頸肩部位脖子上去骨的部分。它美味可口，但肉質不是很嫩，所以最好慢慢蒸煮(燜、燉等等)。它里面包含一個較小的部分，肉質足夠嫩，適合慢烤。上腦可以被切碎成85比例肥生肉。

生肩肥是取自生肩部位的一大塊部分，由好幾塊肌肉組成。由于肩胛部位在牛的一生中經常運動到，因此它肉質硬(但有川個部位特殊，后面會講到)，有很多結締組織但是味道很好。這個特點也讓它成為做成牛肉碎的最佳選擇。也可以把它切成用干燉、燜肉碎塊。
牛上肩胛肉里的兩塊肌肉是需要特別注意的:板腱和嫩肩里脊。這些肌肉雖然在肩胛部位但是意外的很柔軟。那塊板腱的肌肉可以涂上黃油烤或者切成牛排。嫩肩里脊是質地很嫩和豬里脊差不多的小塊肉，可以將它用烹調豬里脊的方式處理也可以將其切成肉片。

西冷牛肉是從牛腰脊肉切下來的一塊無骨肉，它因自身風味和嫩度達到了完美的平衡而備受推崇。這塊肌肉就是在昂貴的牛排店供應的無骨牛排(又稱紐約客牛排)的取材處。
西冷牛肉的規格中有數字來指定切塊中包含多少表面脂肪和唇肉。這些都是“1x1”出售的，這意味著它們大部分都經過了修剪(傳統的做法是在牛排邊緣留下一些脂肪)。經過清洗后，很容易將它們切成你想要的厚度。1x1西冷牛肉可以被切成紐約客生排，但也可以做成上等烤肉(全部或部分)。